子浪小说

第29章 关于豆腐（第1页）

b郭风

一

《浪迹续谈》卷四有《豆腐》、《面筋》二条。《面筋》中引《梦溪笔谈》、《老学庵笔记》有关记录，得知豆腐、面筋自古为文人所重。“仲殊性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜渍。”至于梁章钜自己，此公自称：“余每治馔，必精制豆腐一品，至温州亦时以此饷客，郡中同人遂亦效之，前此所未有也。”

我亦嗜食豆腐。但得申言之，绝非附庸雅人清兴。豆腐之成为我的嗜好，一如我的嗜食稀饭，大概是自幼为家乡一般居民的生活习惯所养成。此外，此中也许与个人癖性有关？每食，喜清淡；视豆腐为佳品，或因为它食品之清淡者？刚才提到家乡，家乡在莆田，旧与仙游同属兴化府。以下几段文字，谈论豆腐的故实，皆与兴化有关。

二

我的祖宅在一条冷僻的小巷，曰书仓巷，传闻元代有隐士及古籍收藏家居此巷，因以得名；其遗迹已不可寻访。只是巷内的民居、龙眼园，园内的大多数果树，大都具有上百年历史了。譬如，我的祖宅，三进，每进三厅八房，最初为翁姓所居，至我的七世祖迁居此宅时，当在康熙年间。巷内有土地庙、社公庙、观音庵、三教祠，年代均已不可考。出巷南，可见城墙，石造，明建。出巷北，则是一条小街，曰塔寺前，街后为古凤山寺及其木塔所在，因以得名。这条叫塔寺前的小街上，有一家卖葱、青菜以及茴香豆、花生的小铺；有一家卖冥纸、香烛的小铺；一家杂货店，售黑木耳、红菇、蛏干、蛎干以及薏米、绿豆、粉丝、兴化米粉等；还有一家小米铺。除此之外，数步之间，却有两家豆腐店。这些小店，足够供应附近居民之日常必需食物了。当然，如果要买鱼买肉以及购买布料、中药等，则要到文峰宫（路）、鼓楼前（路）。那里有始建于宋的古谯楼和妈祖行宫即文峰宫以及明代的石碑坊等。这两条街算是大街了，也有好几家豆腐店。

特点是小街（譬如上面提及的塔寺前），店铺几乎都没有店号。这些小店往往是夫妻店，又往往以店主人之名为店名。譬如，“到阿Ma（兴化方音，抓一把之意）那里去买一点韭菜！”又如，“到阿树那里去买豆腐！”阿树，人家也称他为豆腐阿树。

7月普度节，家乡风俗是：于傍晚时，让儿童穿上新衣，携一只小竹篮到小店里去“行乞”。我记得阿Ma会Ma（抓）一把小白菜给我，阿树会把两块豆腐放在我的小竹篮里。“行乞”归来后，记得母亲便带我在家门口路边地上，点上一枝又一枝的香，把豆腐、小白菜以及兴化米粉等，排在地头，供奉地藏王菩萨。当夜，我家（其他各户亦如是）便以供佛的小白菜、豆腐和兴化米粉一起煮起来，每人一碗，以作晚餐。

思乡时，有时会念及那里的豆腐店以及普度节；目前会出现某种文化气氛和民俗趣味，那样的亲切、古老、祥和，已经是那样的遥远了。

三

大约九、十岁左右，即我由私塾转入小学就读时，每日凌晨，母亲给二三枚铜元，这是早点的费用。除非大风雨，在微明中（有时会见天上有一钩黄色的晓月、几颗星），走出巷北，到塔寺前阿树的豆腐店里喝豆浆。有时来得早，会遇及两位盲人夫妇（年约四十余岁）正从豆腐店里走出来。男的盲人用竹竿探路，走在前面，女的扶在男人肩上，跟着走。他们是阿树豆腐店的短工。如果遇到生意大忙时候，譬如逢年过节时候，我会见到男盲人还在店内推磨，女的坐在一旁把豆加在石磨的洞孔内，两人配合得很协调。店内幽暗，还点着一盏煤油灯，悬在灶头。这是很大的土灶，灶火通红，灶上置两口大锅。阿树坐在锅前一只高脚竹凳上，一边用竹棒子在锅面收豆腐皮，一边用鲎壳做的勺子给围在灶前的顾客倒豆浆；一勺刚好一瓷碗，记得一碗一个铜板。大家就站在店内喝豆浆。大都是老人。有的泡油条喝，有的泡兴化米粉喝，有的另外加钱，在碗内泡了豆腐皮喝。这些老人站在店内边喝豆浆，边谈一些古今轶闻逸事。有一位名叫三七生的老人，能讲阎（锡山）冯（玉祥）大战事，有如说《三国》。有一位老太婆也常到店内喝豆浆，往往迟到；她来时总往衣兜内取出一个鸡蛋，说是刚下窝的，还暖和。她请阿树用豆浆泡了鸡蛋，一口一口喝下去。周围的老人都喜欢取笑她，给她一个善意的诨名，曰维新嫂。我现在要说明一下，这里所述有关喝豆浆的故实，出在20年代末叶。当时，虽然已经有不少出洋回来的留学生，而在民间，男女来往还很不自在；维新嫂却能自如地进豆腐店喝豆浆，便显得不俗。

我自己往往喝两碗豆浆。喝过以后，老人们大都也散了。店内的煤油灯被吹熄，街上稍见明亮了。这时，我便跑到附近的城墙上，登上城垛玩耍；有时还带书本来温习功课。城上空气新鲜、透明。在那里有时会见到开过城下护城河上的小船。看到空中盘旋的老鹰。城头石隙间长出青草，开出薄公英和雏菊的花朵；又常见蚱蜢在野花野草间跳来跳去。这些情景给我留下深深的印象，后来竟然写入我的散文或童话中来。

四

至少在讲兴化方言的地区，在莆田、仙游以及惠安北部、福清南部、永泰与莆仙交界的地带，即风俗习俗和语言大体相同的这些地区，早餐均用稀饭，而佐饭必有豆腐，甚至几乎只有豆腐而已。不过，我要说清楚，在乡下，特别是偏僻山区，未必每日能吃到鲜豆腐，他们佐饭的往往是用盐腌过的豆腐，或者豆腐乳，有时连腌豆腐也吃不到，只有腌菜。在城镇，在中等的家庭，每晨佐饭的鲜豆腐，用开水烫后放在碟上，其旁有一小盅酱油，并滴点麻油。此外佐饭的，还有油条。这实在是传下多少代的家常便饭了。而且，每户几乎天天如此，几乎成为一种饮食习惯或风俗，其中似乎表达一种普遍的俭朴家风。

我有一个印象，兴化地带的居民，俭朴而又好客；加上此一地带，特别是莆田，看来因闽中较为富饶，所以，在一般的中等家庭，如有客人以及遇到喜庆的日子，早餐桌上佐饭的菜肴颇见丰富。首先，是一大瓷碟的鲜豆腐，除了一盅上面浮着麻油的酱油外，豆腐上面还涂了芝麻酱；除此之外，有油炸紫菜、油炸花生等，这都是素菜了。荤菜有一碟海虾、一碟羊肉。我顺便说一下这两道荤菜。以莆田而论，西北高山雄踞，东南临兴化湾，又临湄州湾，更有内海，如东门外阔口桥下的海涂，离城不过三四里。大约为了“保鲜”，从近海或内海刚捞上的鱼虾（兹不论及鱼），有的就在海滩就地用传统的烹调方法（一般是“蒸”）煮熟后放在特制的竹筐内，由渔人快步挑至鼓楼前鱼摊贩卖。这种“蒸”熟后的海虾，其色白，其触须、虾眼以及甲壳，似都发出一种清新的海鲜味。至于羊肉，大约也为了“保鲜”以及做出特殊风味，也有一套传统烹调方法。这便是，在深夜里宰羊，剥皮后，整只羊放在大锅内文火煮熟，然后退火，此熟羊又整夜浸在此大锅的熟汤内，至次天清晨捞起，挑到鼓楼前大街的羊肉摊上，切片出售。这种切片后的熟羊肉，无腥味，极鲜嫩。此上所述，包括涂上芝麻酱的鲜豆腐在内等若干兴化早餐的菜肴，似乎可以代表一种独特性的饮食——“早餐”文化？它至今遗存在民间。前不久，我回到家乡莆田，在一位亲戚家作客，这些兴化豆腐、兴化熟羊肉、海虾以及炸紫菜、花生居然一一都吃上了。

五

豆腐的烹调方法甚多，我无力细表。我想谈一谈一种兴化（即莆田、仙游一带）有关烹调豆腐的方法。莆田城关鼓楼前，过去（譬如20年代以至40年代）除了鱼肉摊外，有卖羊杂、牛杂、海蛎、海蛏兴化有一种风味小吃，其做法为：把海蛎或蛏（去壳）与地瓜粉糅和后，入已有作料的汤中煮开，即可。吃时，将醋、麻油滴入汤中，其味鲜美。以至北方煎包的小摊、小担。这种小吃大抵具有地方性风味。我最喜欢吃的是“贡”豆腐。所谓“贡”，用的是莆田方言谐音，看来是融化焖和煮于一起的一种烹调方法，它似乎主要用于烹调豆腐。或谓，此“贡”豆腐，当是一种通俗的、平民化的食物。现在还可记得的情景是：在古谯楼下的石墙前，露天搭一布棚，棚下排着木桌、木长凳；棚前置一大木架，架上排着大炉、大锅，炉内火光融融，锅内“贡”着豆腐，其上有冬笋、香菇等。大约到了午前九、十点钟时分，那些山民挑进城来出卖的木炭、柴木等已脱手，那些渔民挑来的海鲜已脱手，乃各在长木凳上找一座位，坐下，要一碗“贡豆腐”。小时，我有时也挤在他们中间吃“贡豆腐”，只觉碗中的豆腐，脆而松软，汤中有淡淡的香菇以及冬笋的甜香。我一边吃，一边听山民、渔民讲故事，非常有意思；如，某山民家的母猪，一窝产28只小猪；如，看见一只老虎叼一只山兔一下跳过山涧，以及在海上抓到一只海和尚（大约是小海豚），等等。

兴化炸豆腐，其色浅黄、鲜嫩，看来这要依靠善于掌握火候，但一般妇女均能做出很好的炸豆腐。冬天，以炸豆腐焖山东种大白菜（当地出产）为佳肴。豆腐的副产品、加工产品种类甚多。如豆乳、豆干等等。兴化有一种豆腐加工品，是把豆腐压得薄如一张浅白色的连扣纸，把它切成丝状、线状，与豆芽菜一起炒，亦为佳肴。在湄州湾或兴化湾的内海，淡水与海水交流的海泥中，产一种鱼，当地名之曰跳跳鱼，大目、细鳞，夏时往往做鱼汤下饭，味鲜美。有一道菜，把跳跳鱼和豆腐一起放在蒸笼中，急火猛蒸；跳跳鱼痛得要命，往豆腐里乱钻，如此做出的一道菜，闻亦为名菜。小时，喝过一口汤，不知怎的，感到恶心，此后就对此菜感到敬畏。这里顺便提及此菜，皆在说明，有关豆腐的菜肴，并非都能令人感到适意。

https://www.cwzww.com https://www.du8.org https://www.shuhuangxs.com www.baquge.cc