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第12部分（第3页）

其详地注录列档，甚至每天用膳时刻、膳品名目、用料分量、烹调方法、

治膳厨役姓氏、临时加传膳品名目、用膳余俊分赏何人，也都逐一记录

入册。

曹锟当选大总统后，遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹元

参在光绪末年曾充太医院医官，据他说清官御膳房所列各官膳食单

（包括后妃及分官阿哥公主在内），都有一份副本送太医院存查。这是

沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，避思甚多，如有不妥，太医

院要随时提出，加以纠正。同时太医院明了各宫日常传膳情形，遇有

大小病痛，太医们进宫请脉时，可以有个参考，便于下药。

曹元参初到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，

闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂

鹿、山鸡、野兔、牛羊为主，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相

当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鲞鲍，蔬

菜里的荠莼薹蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃幅无

华、不尚虚矫、崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撤乐减

膳，食不逾八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说，道光每

天晨餐吃“鸡汤卧果”都嫌靡费，当属事实。

有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意

所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金

绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘碗盏，总有二十多样

一桌。

同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿。那时候她已经是母

仪天下、垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌

寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（即黄餐巾桌

布），计大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“寿”

字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字

什锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六

品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、酱萝卜、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭白、肉

丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看．以件数说，不过十六品，所用材料，除了

燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入

馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而

论，比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席，讲材料，论花式及精巧

细致，简直有霄壤之别。

是否这一席寿筵，是日常例菜之外特别增加的，那就不得而知了。

至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张八仙桌的事

实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无

过，一切率由旧章，恪遵往例。加之取材不广，自然不会馐进百味、有

什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。

从前闻听曾经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫

御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿膳房。所有杯盘碗盏，

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