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水要轻清甘活洌（第1页）

选择泡茶的最佳水质，是绝对不能影响或改变茶汤的天然的酸度的。

明末清初的张大复，在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”茶滋于水，水为茶之母。好水，不仅能够修饰茶质之不足，而且更使佳茗锦上添花；相反，如果水质较差，不仅不能彰显茶之韵味，而且会不同程度地降低茶之品质。

茶多酚是茶汤内的主要活性物质。由于茶多酚具有酚羟基，可以游离出氢离子，故茶汤的PH值≦7。这表明所有茶类的茶汤，都是呈弱酸性的。这个结论明确告诉我们，选择泡茶的最佳水质，是绝对不能影响或改变茶汤的天然的酸度的。否则，当茶汤固有的酸碱度，一旦发生人为改变，就会使茶汤里的多酚类物质，发生不可逆转的氧化，从而影响到茶汤的色泽与滋味。事实证明，只有偏弱酸性的水质，才能保证儿茶素的化学稳定性，有利于茶汤内儿茶素浸出率的提高。

无论是天然的地下水，还是江河湖泊的水源，都不可避免地溶解有二氧化碳气体，所以，绝大多数的天然水是呈弱酸性的。日本饮用水的水质标准规定：PH值为5。8～8。6。我国GB5749生活饮用水卫生标准规定：PH值为6。5～8。5。美国环境保护署公布的饮用水水质标准：PH值为6。5～8。5。从发达国家公布的饮水标准来看，市场吹嘘的碱性水的治病保健功效，就是一种商业欺骗。因为，喝到体内的水，首先要进入到胃里。而人体的胃，则是一个强酸的环境，PH约为2～3。当碱性的水到达胃里，不可避免地会被胃酸中和掉。假如饮用水的碱性过高，不但会改变胃液的酸性环境，而且还会影响到人体的消化吸收功能。脾胃为后天之本，误伤了脾胃，影响了食物与营养的吸收和代谢，健康又何从谈起呢？不仅如此，若使用碱性水泡茶，任何茶类的茶汤品质，都会受到些许的改变或影响。这些人为的改变，是不利于提高茶汤品质的。

水的矿化度，是指水中含有钙、镁、铝、锰等金属的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐、硝酸盐以及各种钠盐等的总和。如果水体的矿化度太高，总盐大于1～3g

l，就会成为微咸水。如此的微咸水，别说用来泡茶，饮用也是不允许的。矿泉水是指含有一定矿物质的水，种类繁多，其中含有的离子或硬度，都会或多或少地影响到茶的香气、滋味以及茶汤的色泽。因此，不是所有的矿泉水，都适用于泡茶的。

我在《茶席窥美》一书中，从专业角度提出了泡茶的“择水六要”，即“源、清、轻、甘、活、洌”。只要泡茶用水满足了这六个基本条件，就一定能够泡出一杯令人满意的茶，且茶的真香、真味、汤色、气韵，都能得到恰如其分的表达。

1．水之源

“山水上，江水中，井水下”，是陆羽择水重源的经典标准。陆羽讲的“山水”，是“其山水，拣乳泉、石池漫流者上”。这里的山水，是特指乳泉渗透出的山泉水。其中，以从乳泉丝丝缕缕渗出的石池中、漫溢而出的水质为最佳。

很多人看到乳泉，便会望文生义。认为乳泉，就是从钟乳石的缝隙间汩汩流淌出的泉水，这是违背常识、大错特错的。相反，从钟乳石上滴下或从其缝隙里涌出的泉水，碳酸盐处于饱和状态，硬度很高，根本就不适合泡茶。因为钟乳石的形成，本是溶解在水里的碳酸氢钙，在一定条件下，分解后生成的碳酸钙而逐渐沉积下来的岩石。

所谓乳泉，应该是像乳汁一样，经砂石过滤层，慢慢从石头缝隙里渗透出的泉水。恬澹无人见，年年长自清。乳泉是“幽泉微断续”，亦是“泉眼无声惜细流”。仅仅是乳泉渗出的水质，用于泡茶还不够上好。从地层渗流出的泉水，还要继而汇集到一方水池里，有充分溶入氧气和二氧化碳的时间逗留，最后再从石池里自然溢出的水，才会成为泡茶用水的上品。溶解了一定量的二氧化碳的水，呈弱酸性，不会对茶汤的本来面目形成任何干扰。冷然一啜，方能准确表达出茶的香韵。

陆羽尝谓：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此论诚妙，陆羽准确道出了茶与水的真实关系和微妙内涵，很恰当地指出了，茶在生它育它的原产地，冲泡出来的色、香、滋味最佳。田艺蘅《煮泉小品》曾对此解读说：泡茶时，“意者所谓离其处，水功其半者耶”。这是什么原因呢？如果把泡茶的过程，视为是茶类制作的逆过程，一切便会真相大白。泡茶择水的“水土之宜”观点，究竟是陆羽、还是状元及第的张又新最早提出的，已经很难去考证了。我倾向是唐代的张又新。因为他在《煎茶水记》中，将此论表述得非常完整：“夫烹茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半。然善烹洁器，全其功也。”

新鲜茶青的含水率大约在75%左右，经过杀青、干燥后，干茶的含水率，一般会控制在6%以内。脱去的水分，主要为纯净的物理吸附水和化学结合水。通过茶青的凋萎、杀青、物理干燥失去的水份，都是没有硬度的纯净水。要想把茶的香气和滋味准确无误地表达出来，那一定是纯净水对茶内质的干扰为最小。古人没有条件得到纯净水，所以，茶叶原产地的山泉水，根据相似相溶原理，就别无选择地成为最理想的溶解度最高的泡茶用水。田艺蘅在《煮泉小品》进一步写道：“茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”现代科学也证明，水中的离子含量越高，对茶的内质影响越大。水中的离子含量，不仅影响到茶叶香气的表达，而且会影响到茶多酚、儿茶素、氨基酸、糖类、有机酸的浸出率。据测定，相对于纯净水，若用天然的矿泉水泡茶，会使儿茶素和草酸的浸出量降低50%左右。

2．水之清

苏轼的《汲江煎茶》诗有：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。”其中的“清”，是指水体清澈，清泠沉静。我国的饮用水标准规定：饮用水的色度，不应超过15度。假若超过15度，就会带来视觉上的不适感。水质清澈，意味着水的浑浊度低。饮用水的浊度，要求低于3度。浑浊度低，标志着水体中的有机物、细菌、病毒等微生物含量少，水质干净。宋代赵庚夫有诗：“清泉煮茗自甘肥。”用清澈的泉水煮茶，水质纯净自会甘甜，一个“肥”字，用得的确可爱，大概是指茶汤的愈发醇厚吧！

3．水之轻

宋徽宗的《大观茶论》，把对水的认知和审美，提升到了一个新的高度。他认为：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。”宋徽宗虽贵为皇帝，在对水和器的选择上，是非常务实和接地气的。对泡茶择水的态度与取舍，如他审视曾为百姓日常器物的黑盏一样，情有深浅，物无贵贱，即使是别人不屑一顾的井水，他认为只要符合清、轻、甘、活的标准，也是可以拿来泡茶的，这种以道观之的通透学识，尤为难得。

《红楼梦》中，栊翠庵茶品梅花雪，妙玉用梅花上的冰雪融水泡茶，就是取了雪水的轻浮之体、梅花的清幽之气。水之轻，是指水中无悬浮微粒，硬度极低，离子浓度低，纯净度高。采用硬度极低的水泡茶，茶的内质成分，在水中的溶解度会大大提高，香气高扬，茶汤趋于厚滑，啜之软顺。离子浓度越低，水中的酸、碱、盐等，对茶质的干扰就会越少，从而使茶汤更趋于油亮通透。

水的总硬度，是指水中Ca2+、Mg2+的总量。我国生活饮用水的水质硬度标准≤450mg

l，日本的自来水硬度标准≤300mg

l。目前没有证据表明，水的硬度会对人体健康造成影响。但是，水的硬度的高低，却会影响着水的甘甜度，影响着茶汤的厚度、滋味、水浸出物的高低以及香气的呈现。许次纾的“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也”，讲的就是这个道理。

Ca2+、Mg2+是饮用水中常见的离子，其浓度的高低，不仅影响着水的硬度，而且会影响水的滋味。如果水偏甜润，说明该水质的离子浓度低；如果水味苦涩，说明水中的离子浓度偏高，如海水、盐碱水等。

假设水中的硬度过高，可导致茶汤中儿茶素的涩味增加，茶氨酸的鲜甜度降低，咖啡碱的苦味和爽度减少，糖类的甜度下降，也会使茶汤的香气发生变异或大幅降低。其原因为：当水中的Ca2+≧40mg

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