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第21章 众人面如死灰（第2页）

1、客到、茶到、毛巾到：提供第一次香巾服务：2、将保温箱内折好（四折）的香巾放入香巾托内，摆放在托盘内：服务香巾时站在主宾右侧开始顺时针方向依次服务，并说“对不起打扰，请用香巾”香巾的开口处朝右。3、香巾较脏或客人用餐完毕，上甜点、水果之前为客人提供第三次、四次香巾服务（零点两次）

茶水服务

1、站在主人右后侧，问询客人需要什么茶。“先生小姐请问您喝什么茶？咱这有龙井、乌龙、碧螺春……请问您喝哪一种”

2、在饮料单中写清客人人数、台号、日期及客人茶水名称、杯数、服务员姓名等，字迹清晰：

3、记清每位客人分别所要茶水，然后到收银台开酒水单，将一式三联给收银员盖章后，一联留收银台，一联交酒吧台，然后取茶、示茶、泡茶：

４、需开单的茶水直接到备餐间去泡茶水。（收取茶位费2元位，提供普通茶）

５、上红茶时，问清客人需要奶茶还是柠檬茶，并跟白糖。上菊花茶时跟冰糖。

餐巾服务

1、铺餐巾：a、依据先宾后主的原则上前为客人铺餐巾；B、为客人铺餐巾时一般站在客人右侧，如在不方便的情况下（靠墙壁等），也可以在客人左侧为客人服务；c、将餐巾轻轻抖开，右手在前，左手在后，正面朝上，将餐巾角平整的压在骨碟下面。

2、撤筷套：边铺餐巾边撤筷套，左手拿筷套，右手拿筷柄，顺势撤筷套。将筷子放在筷架上。

续茶服务

1、如客人点的是杯茶：先撤茶杯盖、茶碟，然后把茶杯放在客人骨碟右边，不能太靠近转盘边缘；

2、若客人点的是壶茶：按先宾后主、女士优先的原则，依次为客人倒茶。茶壶嘴不准朝向客人，并说“请用茶”

3、若客人点的是三件套杯茶：注意左右手交替服务，先左手中指与无名指夹住杯盖内转18o度撤回，然后右手斟茶完毕撤回，再左手放置茶盅上方外转18o度将杯子盖上。

点菜服务

1、菜牌展示：客人入座后站在客人的右后侧礼貌的询问“请问先生小姐，现在可以点菜吗？并打开菜牌第一页，送至客人面前。

2、介绍菜肴：菜肴上桌将菜肴轻放至转盘内一公分，盘与盘之间的距离要相等，按顺时针方向转至主宾与主人间。，使用礼貌用语为客人介绍菜肴，上菜完毕退后一步说“你的菜已上齐，请品尝”

酒水服务

1、服务员主动将酒水单从客人右侧递送到客人面前，并礼貌的询问客人需要什么酒水、饮料、及香烟火机等。2、待客人定完酒水后，重复定单内容并获得确认。拿酒水，向客人示酒，征求客人意见“现在可以为您开启吗？３、服务红葡萄酒时，须向客人检验瓶塞。服务白葡萄酒时，须放冰桶冰镇，最佳饮用温度９度。服务黄酒时，需问清客人是否温酒。斟酒时酒标朝外。４、斟酒的顺序，红酒、白酒、啤酒。5、分别记住客人所点的酒水。

填单服务

酒水（点菜）填单：a、将客人所点酒水、饮料（菜肴）及数量写在饮料订单上，字迹要清楚；B、在饮料单（点菜单）上，还应写清客人人数、台号、日期及服务员姓名c、记清每位客人分别所订饮料、酒水，以便准确的为客人服务。d、点菜单一式四联，分别送于收银、厨房、备餐间。e、问清是否上菜及通知备餐间。

斟酒：斟酒前上开胃小碟及凉菜，、斟第一遍（圈）酒后，征询客人意见，撤去桌面上多余酒杯，撤空酒杯时，按就近的原则，白酒杯、红酒杯、啤酒杯。换第二道香巾，上菜（按斟酒、上菜服务流程）。

餐间服务（见餐间服务流程）1、菜肴上桌：有调料的先上调料，使用刀叉、洗手盅、及塑料手套等菜肴的物品应先上。特殊菜肴：要提醒，如上海小笼应提醒客人汤水较多，注意溅到身上（还有拔丝类、洗手盅等）。2、上菜时端姿要低，不要从客人头顶上菜。3、注意换骨碟服务、换烟缸服务、点烟服务，分菜服务。

上菜完毕轻声询问副主人是否还有其它需要。“请问需要什么面食？咱这有水饺、面条请选用”（主要是主食部分）

结账服务（见结账流程）用收银夹送上账单：“这是您的账单。”不要报出账单的金额。见客人结账，应说“谢谢”1、现金、唱收、唱付，询问票，当面点清，款额大时，让客人到收银台付钱。2、签单，出示房卡，看清房间号码，离店日期、并经收银确认，签名“请在这里签上您的房号和姓名。”3、支票，正确填写，核对身份证，“可以看一下您的身份证吗？”4、信用卡，身份证，去吧台刷卡“可以出示您的身份证吗？”5、挂帐，核对协议（挂帐）卡，核对姓名，有效期，单位。

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