“厉晓麟师傅,当今是厉家菜的第四代传人,其太祖父厉顺庆是同治和光绪年间的内务府大臣,官拜二品,深受慈禧信任,晚年将御膳房的食谱整理,令宫中的味道在厉家人府内代代相传。”
胡海回忆道:“宫廷菜的预备功夫,往往比烹调时间还要长,为准备当天的家宴,厉师傅差不多需要一周处理食材。”
“皇帝每餐上百道菜不足为奇,还记得第一次在厉家府上,算上手碟、主菜、汤菜及甜食共18道。单看菜肴卖相,确实跟一般高级食府相差无几,可是入口细嚼,方知内里玄机。”
“当年那个小四合院里,最初每天对外只做一桌菜,供十来个人吃,一律收每位200元,另辟一个偏房,加两小桌,但一晚上也最多够二十个人吃。”
“某天突然去了几位外国人,说是要预定半年后的三天用餐,事后有关部门还进行特级安全监察,原来才知道预定是专为克林顿特意安排的用餐。”
“结果因为克林顿行程临时变更,半年前预定的宴席最后没去成,即便是这样,当时的羊房胡同内也是三步一岗,两步一哨,连房上都站着保卫人员。”
“后来越做越大,先后在墨尔本、东京开设分店,由于东京餐厅坚持采用从京城空运原料,因此而赢得米其林二星。”
胡海喝口茶,继续道:“不用诸如味精之类的化学原料,调味全靠天然方法。菜馆没有任何现代化的厨具,用的都是火灶。”
“比如说做糖醋类的菜,这次买回的这一拨儿糖、一拨儿醋,应该多少糖配多少醋合适?”
“这次做完了,下次再按同样比例做,准出岔子不可。因为酿造的东西,一批和另一批之间总会误差,所以每次都得亲自尝,重新找酸碱比例。”
“再比如那道名菜,炒咸什,配料有胡萝卜、玉兰片、芥菜头、香菜、姜丝,好几种颜色。胡萝卜多一些,就一片红,香菜多一些,又一片绿。”
“比例搭配要好,颜色配合和分布也很讲究,这样菜端上来,五光十色,呈现造型之美。”
“甚至上桌也有学问,菜盘码起来,谁跟谁挨着?怎么搭配好看?大盘和小盘如何码?”
“炒、煮、蒸、熘、炸,颜色不能靠得太紧,色差也不能太大,这些都是学问!”
庄臣暗自点头,盛名之下无虚士,能让国宾馆私人管家赞不绝口,厉家菜肯定有过人之处。
“别的不说,最印象深刻的是酱汁肉!”胡海仿佛想起什么,忍不住吧嗒几下嘴,回味道:“先上来一盘白肉,每人一块,再来一盘米饭,和米饭一起端上来的是小盘酱油。”
“先用勺子弄些米饭到小盘里,然后夹一块白肉放在米饭上,最后再将酱油撒在米饭和白肉之上,拌着吃,肉中有米饭和酱油的香味。”
“肉是厉家老爷子每天一早就起来腌制,再煮出来,吃的时候没有肥肉的滑腻。金灿灿的蛋羹外表亮亮的,真是好看。”
“每人分一小份,吃到嘴里后感觉到淡淡的蛋香,蛋羹里面好像放了糯米,吃起来粘粘的。”
“从来没有吃过那么好吃的肉拌饭,简简单单,可至今回味无穷!”
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