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第221章 6个小时以上才能上桌（第2页）

准备进行最重要的一步……

改刀！

其实，上方的改刀，只有一种。

那便是将整块上方肉的肉皮朝下放于桉板上，然后用菜刀在上方上面打花刀。

需横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀。

这深度，一定要切到肥肉的部分，但又不能将其切透，要留一部分的肥肉。

使得整块上方散而不断。

如此一来，方便制作的同时，也方便将肉中的那些盐给析出来。

在一旁打下手并观摩的林子风，见黄涛的切刀与他老师教的有所不同，不由得一脸疑惑地出声说道：“老板，我看很多厨师在做蜜汁上方这道菜时，尤其在改刀时，都是把上方切块，或把上方切成片的，你这个……”

那些切片切块的做法。

按系统给的资料的说法就是偷工减料。

因为这样可以往里面掺入少量的中方，从而降低菜品的成品。

这是很多餐饮业内的基本操作啦！

黄涛没有说破，只是微微一笑“在做蜜汁火方时，这切片或切块的改刀的方式，其实都是不对的，只有把一整块上方全都用了，才能称为真正的蜜汁火方。”

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对一些饭店的基本操作略知一二的许浩，赞同地点点头：“老板说的对，那些切片或切块的做法，也不能完全叫作蜜汁火方，充其量只能成为蜜汁上方片或者蜜汁上方块。”

“浩子，你这一说词，还挺恰当的啊！”林子风乐呵一笑。

等全部都改好刀后，黄涛将这些上方肉皮朝下，一块块地放进林子风事先准备好的不锈钢盆中。

黄涛对着一旁的林子风说道：“子风，把热水给我倒入这盆中，没过上方就行。”

“明白！”

林子风麻熘地照做，往盆中加入热水。

待热水没过上方，黄涛往里倒入适量的黄酒。

接着，便是上蒸锅中，用大火蒸制了。

此步骤，主要是为了把肉中的香味儿以及鲜味儿给唤醒的同时，把肉中的盐分也给析出来，从而降低上方的咸味儿。

而加入的黄酒，能除去上方中的异味儿，从而让这块上方更加得香醇美味。

丁素琴见黄涛将上方入蒸锅蒸了，好奇地问道：“老板，这上方蒸好后，是不是就能做蜜汁火方了啊？”

“素琴姐，哪那么快啊！”

林子风看向丁素琴的眼眸中，透着“你太天真”几个字，他笑了笑，为其普及知识道：“蜜汁火方这道菜，可是很费工费时的，需要经过三蒸三制，至少耗时3个小时以上才能上桌。现在才是第一蒸呢！后面还得再蒸两次才行呢！”

“子风说得没错，只有经过三蒸三制后，咸、鲜、甜、香才能达到完美平衡，咸甜交融，缺一不可，不过……”

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