凡是有金花存在的黑茶,一般都不会发霉,茶汤通透明亮,口感甜滑柔顺,且较耐泡。
我们熟知的黑茶类,包括普洱茶的熟茶、湖南的安化黑茶、四川的藏茶、祁门的安茶、湖北老青茶、广西梧州的六堡茶、陕西的泾阳茯茶等等。这类茶都具备茶青相对粗老、入口温和、茶汤稠滑,味厚甘醇等特点,有民谚形容黑茶:“叶子包得盐,梗子撑得船。”黑有黑之道,粗有粗之妙。黑茶类在制作工艺上,大致包括杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序。
黑茶的原料,多采用成熟的一芽四、五叶的新梢,苦涩的酯型儿茶素和咖啡碱的含量较低。由于茶叶嫩梗的氨基酸含量,是芽叶的1~3倍,因此,黑茶类的氨基酸、糖类含量,都会相对较高。这就为黑茶的甜醇、厚滑、耐泡、不苦涩等品质特点,奠定了物质基础。
黑茶类的发酵,是在湿热条件下的微生物发酵。在茶的发酵过程中,利用微生物分泌的各种胞外酶,除了完成茶叶内含物质的氧化、聚合、降解、转化等,同时也生成了部分的全新物质,如具有营养性的赖氨酸。黑茶类自身的酶,在毛茶制作的高温杀青时,已经被全部钝化,不可能重新复原与再生,其发酵过程,就必须借助外源酶这个生化动力,借助微生物热及其自身的代谢作用,来塑造黑茶类特有的色、香、味、韵等品质特征,这也是黑茶被称为后发酵茶的根本原因。所谓茶叶的后发酵,其实是指杀青后,以微生物的活动为中心的发酵。红茶、乌龙茶的发酵,利用的是茶青自身的多酚氧化酶,其本质是一个多酚类物质的氧化、聚合过程,并非属于真正意义上的发酵。
红茶的酶促氧化,主要生成了茶黄素与茶红素。在黑茶的渥堆发酵过程中,咖啡碱虽然有升高的趋势,但是,茶汤的苦味并没有增加。这是因为,通过深度发酵产生的茶红素,会络合一部分咖啡碱;另有一部分咖啡碱,参与了茶褐素的合成过程。也就是说,汤色越深、茶褐素含量越高的茶汤,其游离的咖啡碱含量越低,这就意味着黑茶类兴奋中枢神经的能力下降,茶性温和,不刺激,不太影响睡眠。因此,从某种意义上讲,茶的发酵程度越重,其苦寒性越弱。湖南黑茶发酵较轻,其茶红素、茶褐素的含量虽然较低,但是,黑毛茶在松明烟火的高温干燥过程中,使咖啡碱升华得较多,其独特的干燥特点,赋予了湖南黑茶温和、甜香、味厚、不苦等风味特征。
黑茶类的发酵,首先需要在湿热条件下,有大量微生物的生成。其次,需要一个有氧却又通风不良的渥堆环境。在此条件下,茶多酚、儿茶素的含量剧烈下降,生成不等量的茶黄素、茶红素、茶褐素,而使叶底、汤色各异;原来的苦涩浓烈,忽而变为醇和顺柔。这个过程,多么像青春的“朱颜辞镜花辞树”!微生物的存在和参与,有利于茶中难溶性的高分子或大分子物质的降解。例如:水溶性果胶的含量,在渥堆过程中是明显增加的。根霉菌分泌的凝乳酶,使脂类物质汇集生成乳酸,从而使茶汤变得顺滑甘醇。这也是发酵茶类比氧化茶类的茶汤、粘稠味厚的根本原因。
茶类的陈化,其实是茶黄素、茶红素,逐渐聚合为茶褐素的过程。即使对于发酵程度较高的普洱熟茶,茶多酚的降低幅度,大约就在70%~80%,其中仍含有大量的滋味醇和的简单儿茶素、黄酮类存在,并且茶黄素、茶红素进一步聚合为茶褐素,也是一个漫长而复杂的转化过程。湖南黑茶、六堡茶、茯砖等,发酵相对较轻,在茶汤里仍能检出涩味较重的酯型儿茶素,因此,对于普洱茶的熟茶,黑茶、六堡茶,包括是红茶类、乌龙茶类,都适合进一步的陈放熟化,未来都具有辽阔而令人惊艳的转化空间。世界上不会有100%的发酵茶类,其发酵程度的轻与重,都是相对而言,都会为了保持茶的良好品质而存留着相当大的裕度。一个发酵程度近乎100%的发酵茶类,基本上是一个完全碳化且几乎没有任何滋味与香气的废茶。我们日常存储、陈化的各类茶叶,如果闷泡仍会苦涩,淡饮茶汤有质感,厚滑甘醇,香气持久而绵长,如此的茶,未来可期,必有惊喜。藏一款好茶,有匪君子,光阴知味,历久弥香,以时间换品质,就需要“咬定青山不放松”,“风物长宜放眼量”。
黑茶类后期的转化,受到含水率、氧气、温度和微生物等因素的制约和影响。在茶的陈化过程中,茶多酚中尤其是酯型儿茶素,是呈逐年明显下降的;氨基酸最终会分解殆尽;可溶性糖的含量,随着时间的流逝而递增;香气物质递减并趋于低沉;游离的咖啡碱含量,受与日俱增的茶红素和茶褐素的影响,是明显降低的。这意味着保存良好、陈期愈久的茶,其汤色趋于红褐清透,滋味醇厚而不苦涩,香气偏陈旧的木质味,茶性偏温和而清凉,其药理作用是呈逐年降低的,而非三年药、十年丹。即使是治疗疾病的中药,药性也是与日俱减的,更遑论是茶了。“越陈越香”、“越陈药性越好”的无稽宣传,明显是愚弄百姓,违背科学与基本常识的。
古树料普洱熟茶,“和”字饼的汤色
这里需要注意,中药的陈用,本是为了去除药物的燥烈、燥热之性或毒副作用的,并非越陈越有效,这一点一定要明确。中药的陈用,最早见之于《孟子》的“七年之病,求三年之艾”。到了唐代,《唐本草》一书,明确提出了“六陈”之说,即“枳壳陈皮半夏齐,麻黄狼毒及吴萸。”陈皮位列其中。中药治病主要取决于气和味,上述六种药物,均具有强烈的刺激性,服用时容易产生毒副作用,故须将中药陈放一段时间,待刺激性气味逐渐挥发一些,药性稍微和缓一点,就达到了最佳的陈化度,而非无期限的储存、陈化,否则,就会药效尽失,还怎么能去治病呢?清末著名医家张山雷说:“新会皮,橘皮也,以陈年者辛辣之气稍和为佳,故曰陈皮。”张山雷并没有说陈皮会越陈越好,而是待其辛辣燥烈的刺激气味稍“和”为适度。此处的“和”,即是不刺激、无明显的毒副作用。明代贺岳的《本草要略》明确写道:“陈皮来年者方可用”。清代许豫和的《怡堂散记》记载:“新者气烈”,“陈皮须备广产,二三年者为上。”陈皮辛温,药性燥烈,日常起居,还是慎用为佳。清代武仪洛的《本草从新》警告世人说:“化州陈皮,消痰至灵,然消伐太峻,不宜轻用。”陈皮已经非常峻烈了,而青皮属于未成熟的橘皮,其性更烈,故作为中药使用时,多用武火、酒、醋、麸皮等进行炮制。故明代缪希雍的《本草经疏》告诫说:“青皮,性最酷烈,削坚破滞是其所长,然误服之,立损人真气,为害不浅。凡欲施用,必与人参、术、芍药等补脾药同用,庶免遗患,必不可单行也。”青皮伤气、破气,气虚体弱者慎用,一般不宜单独服用。对于青皮的禁忌,《本草蒙筌》也明确写道:“老弱虚羸,尤宜全戒。”当人们受到商家的误导和影响,在盲目追捧小青柑的时候,我们考虑过自己身体的承受能力吗?
在黑茶的陈化过程中,如湖南的千两茶、六堡茶,容易出现“金花”。“金花”在普洱茶中少见,首先与现代普洱茶的用料越来越嫩有关;其次是云南的紫外线强、天气干燥。普洱茶偏薄的饼型,无法形成内湿外干、外冷内热的厌氧环境。“金花”的出现,常见于多糖含量较高的粗老茶叶中,且须具备体积大而紧压的特点,含水率至少要在10%以上。
我们在茶中看到的“金花”,其实是黄色的冠突散囊菌,它是茶叶在发酵过程中接种的一种强势霉菌。金花不溶于茶汤,因此,强调“金花”对人体有多么神奇的保健功效,似乎有点牵强,除非像发酵的豆腐乳一样吃到胃里。即使吃到了胃里,“金花”也没有任何的营养作用。在茶的发酵或陈化过程中,由于茶的外干内湿,并有意或无意间接种了冠突散囊菌,菌群在一定的温度、湿度条件下,就会旺盛的繁殖,生成强势的金花菌群。只要金花菌群存在,就会抑制其他有害菌群的生长。因此,凡是有金花存在的黑茶,一般都不会发霉,茶汤通透明亮,口感甜滑柔顺,且较耐泡。这是因为金花的形成,是大量微生物的产生、繁殖、氧化聚合的过程。而微生物的繁殖和氧化聚合,必然也像其它有益菌群一样,能够分泌淀粉酶、蛋白酶和氧化酶,促进茶叶的降解、水解、氧化等,形成黑茶特有的滋味与品质。
老千两茶的局部“金花”
金花,通常是分布于黑茶类内部的金黄色的饱满的圆形颗粒,绝对不会以菌丝的形式,存在于茶叶的外表面,这是金花与严重致癌的黄曲霉菌的根本区别。一款陈茶,如果在茶叶的表面上,分布有黄褐色、黄白色的丝状或粉状菌体存在,且茶汤黑浑、燥喉、有较重的霉味或土腥气味存在,这样的茶,极有可能已感染了黄曲霉菌。黄曲霉菌是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一,主要损害肝脏,并有强烈的致癌、致畸、致突变的作用。另外,某些黑茶类饮后造成的腹泻、呕吐等症状,并非是某些人刻意误导宣传的改善肠道菌群的作用,应该是茶叶在存储、陈化过程中,感染、滋生的菌群超标所致。
市场上的某些黑茶,由于用料过于粗老,可能会存在氟含量的超标问题。茶树是一种高氟植物,能主动从土壤中摄取并富集氟元素,然后主要累积在叶片内,所以茶梗的含氟量,会远低于粗老的叶片。鲜叶越粗老,其成茶的含氟量就会越高。一芽三、四叶的茶叶含氟量,一般在200mg
kg以下。第四个叶片的含氟量,大约是第一叶的5倍;其余更老叶片的含氟量,甚至是嫩叶的数十倍之多。一般来讲,大叶种的含氟量高于小叶种,夏秋茶的含氟量高于春季茶。
氟是人体必须的微量元素,摄入适量的氟,对预防龋齿和骨质疏松,有着非常好的疗效。南北朝时,陶弘景《杂录》认为:“茗荼,轻身换骨,昔丹丘子黄君服之。”茶能轻身换骨,此论虽然有些夸张,但陶弘景作为著名的医家,能够很早认识到茶叶对人的骨骼发育,有着重要的影响和促进作用,确实是了不起的成就。
微量元素固不可缺,但多则成病。人体若是摄入过量的氟,其危害是巨大的。我国卫生部规定:每人每天摄入氟的数量,以3。5mg为安全剂量。日本的标准为2。1~2。3mg。如果一个成年人,每天摄入的氟在6mg以上,就会导致慢性氟中毒。国内外曾报道过多起饮茶导致的氟中毒病例。摄入过量的氟,会引起甲状腺肿大、主动脉硬化等等。氟超标引起的中毒,主要表现为氟斑牙与氟骨病。长期的氟损害,可导致牙齿变色、脱落,腰腿痛、骨骼变形,驼背跛行,甚至瘫痪残疾等疾病。
2003年,我国农业部制定了茶叶中的氟化物(以F计)≦200mg
kg的生产标准。茶叶中的氟易溶于水,茶叶浸泡5分钟,大约会有70%以上的氟溶于水;30分钟以后,90%以上的氟能溶于茶汤;如果长时间的煮饮,氟的浸出率可高达98%以上。上述关于氟的数据告诉我们,对于相对粗老的黑茶类,其安全的日饮茶量,应该控制在10g之内。如果煮饮,应酌情减量。因为,我们通过每天的膳食、饮水等,也会摄入0。5mg~1mg不等量的氟。
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